Рекомендуемые сорта капусты для квашения в бочке и на технологических линиях

О любимом старорусском блюде не забывают даже спустя столетия, а капуста для квашения уже давно не готовится исключительно дома.

Легкая закуска с кисло-солоноватым вкусом продается в супермаркетах, на ярмарках и базарах, но создать ее не так легко, как кажется. Что нужно знать, чтобы не исказить традиционные свойства, а получить отличный салат?

Кочан всему голова: какое сырье подходит, а какое — нет?

Здоровые кочаны — лучшая основа для будущего вкусного блюда. На поверхности листов не должно быть точек, пятен и глубоких повреждений. Если изъяны незначительны и не обширны, то нужно снять лишь верхние листы, а остальную мякоть отправить на переработку.

Удобнее всего брать средние вилки не более 4 килограммов, иначе ручная разделка доставит много хлопот. Большая кочерыжка также мешает шинковке, поэтому нужно предпочесть те вилки, у которых она не превышает 1/3 от высоты кочана.

Требования к капусте по технологии

Для домашнего приготовления в бочке и контейнерах берут здоровое сырье, которое визуально подходит для переработки. Если закуску выпускают на продажу, то к выбору сортов подходят более внимательно.

Идеальные свойства:

1. сахара — свыше 4,7 %;
2. сухие вещества с растворимыми свойствами — выше 8,5;
3. витамин С — не менее 45 мг на 100 г.

Перед выбором подходящего поставщика компания исследует предлагаемую продукцию и только потом заключает контракт на сотрудничество. 

Какие сорта нужны для закваски капусты?

Средне- и позднеспелые — самые подходящие. Ранние сорта не подходят из-за преобладания зеленой мякоти, которая не уместно смотрится в салате. Привычный вид — это белая мякоть, которая отлично внешне сочетается с мелко нарезанной морковкой. Идеальны поздние сорта, поскольку у них лист всегда белоснежный, умеренно сочный, но хрустящий, а значит подходящий для засолки. Поздние сорта также обладают небольшой сладостью, которая улучшает вкус салата (при засолке также добавляется немного рафинада).

Подходит только белокочанная капуста, а остальные разновидности неуместны.

• брюссельская;
• савойская;
• пекинская;
• пак-чой;
• брокколи.

Эти наименования обладают совершенно другими вкусовыми качествами, поэтому создать нотку, присущей «квашенки», не получится. И хотя почти любую капусту можно мариновать, однако того хруста, как от белокочанной, получить вряд ли удастся.

• Факт. Размер вилка — важный параметр: на производствах шинковальные машины «заточены» под определенные формы кочанов, обычно не слишком большие.

Сорта поименно

Чаще всего капуста для салата применяется определенная, и существуют наименования, которые используют и любители, и профессионалы. Срок окончания вегетации у них — не менее 100 суток.

Сорта позднего созревания:

• Зимовка;
• Амагер 611;
• Подарок;
• Атрия;
• Слава; 
• Белорусская; 
• Московская поздняя.

И в особенности стоит выделить новые сорта, которые набирают популярность среди фермеров.

1. Эластор — неприхотливый ровный сорт, которому не страшны классические болезни капусты. Хорошо шинкуется, сохраняет приятный вкус в салатах и других блюдах. 
2. Зенон — стойкие к растрескиванию кочаны, округлой формы, подходят для пневмоочистки на промышленных линиях. Очень стоек к некрозу и фузариозу.

Капуста для квашения Эластор и Зенон продается известным фермерством «Сатурн-2», которое оставило эти сорта как одни из лучших в своей нише. Они хорошо подходят для ручной и машинной разделки, а также долго хранятся. Зенон — 7 месяцев, Эластор — 6 месяцев, поэтому они сохранят приятный вкус и форму, даже если не сразу пойдут в дело, а именно для приготовления сочной закуски. Прямая доставка с солнечной фермеры, которая находится рядом с Барнаулом — в селе Баюновские ключи!