Дефекты картофеля фри как следствие ошибок подбора сорта и нарушения технологии

Хрустящий, плотный и вкусный — ожидаемая норма для картофеля фри, но иногда изъяны заметны уже после открытия упаковки или непродолжительной готовки. Кафе и рестораны все чаще подают питательную закуску, поэтому все последние годы наблюдается рост продаж оптом. В Алтайском крае еще и выгодно выпускать полуфабрикат: аграрный сектор относится к важной части экономики, и процент полей, отводимых под картошку, существенный. Но почему с виду здоровые и сильные клубни меняются в момент переработки, «обрастая» недостатками? Мы нашли 5 популярных дефектов, на которые сетуют покупатели, а также выяснили причину, почему дефект формируется.

Кусочки кожицы

Из-за неполной очистки и некачественного мониторинга выходящей продукции на кусочках уже очищенного картофеля остается верхний слой корнеплода. И хотя перед обработкой картошка тщательно моется, однако темные рваные полоски смотрятся в блюде неэстетично. Особенно если еду подают в заведении, поэтому кулинарам приходится осматривать замороженный фри, чтобы удалить кусочки с оставшейся кожурой.

Чем плохи оставшиеся частички кожуры:

• подгорают и превращаются в темные пятна;
• мешают появиться равномерной хрустящей корочке.

Чрезмерно крупный корнеплод — одна из причин, почему появляются остатки. Не подходя по размеру, корнеплоды часто проходят через конвейер в состоянии неполного очищения. Если производитель загрузил в линию переработки овощей слишком крупный картофель, то неаккуратная работа ножей будет отчетливо заметна. Еще одна причина — неровные, бугристые корнеплоды, с которых сложнее убрать всю кожицу на 100 %. Вот почему для фри выбирают сорта ровного картофеля, такие как Людмила: овальная форма и неглубокие глазки — лучшие показатели с/х продукции для переработки в полуфабрикат.

Прилипает к сковороде

Снова неправильно подобран сорт. Среднестатистическая картошка не подходит, если в ней мало сухого вещества или  избыток крахмала, поскольку структура получается рыхлой, поэтому во время жарки появляется подобие клейкой массы. Рекомендованные для фри сорта: Инноватор, Челленджер, Людмила, Королева Анна, Лорх, Пикасо, Леди Клер, Надежда, Адретта. Все наименования объединяет кругло-овальная форма, наиболее практичная для нарезки мякоти длинными брусками. Процент крахмала в клубнях находится в пределах от 14 до 17 %, поэтому обжаренные кусочки всегда хрустящие, а не «смазанные».

Водянистость

Другое последствие выбора сорта, не пригодного для фри, — водянистый вкус, который часто появляется, если использовать картошку с низким содержанием крахмала (менее 11 %).

Горький и травянистый вкус

Если картошка хранилась в плохих условиях, то быстро теряет влагу, а также приобретает неприятные вкусовые тона. 

Нежелательный микроклимат для картофеля:

• резкие перепады влажности и температуры;
• соприкосновение с другими овощами;
• влияние отрицательных температур.

Вот почему оптимально применение свежих овощей, но большинство компаний работает в условиях круглогодичного производства, а привозить импортный картофель из стран, где получают двойной урожай, невыгодно. 

«Сатурн-2» выдерживает с/х продукцию до 1 года на складах, но не простых, а «умных» овощехранилищах, где поддерживается благоприятная, а главное стабильная температура для той или иной культуры. Даже зимние поставки радуют покупателей: корнеплоды — как с грядки!

Прогорклый или «машинный» аромат

Это производственное нарушение — первичную обжарку проводили на несвежем масле, которое своевременно не заменили. Если возникает ощущение, что кусочки отдают таким ароматом, словно жарились на машинном масле, то недостаток указывает на некачественный продукт, возможно, с низким содержанием олеиновой кислоты.

«Сатурн-2» стремится к повышению качества любой продукции, которая поступает на местные рынки. Людмила — оптимальный картофель для производства фри оптом, и его так легко заказать в Алтайском крае. Достаточно лишь связаться с нами. Локация — Первомайский район, рядом с Новоалтайском и Барнаулом. С наших полей к вашему столу!