Горечь моркови: 9 важных вопросов — от причин появления до вариантов устранения

Исключительно сладкая и сочная — самые желанные характеристики моркови, поэтому появление горечи многие оптовые и розничные покупатели рассматривают как нежеланное свойство. Собрали 9 самых интересных вопросов, почему и как меняется вкус, и дали исчерпывающие, а также полезные ответы!

1.    Бывают ли сорта с врожденной горечью?

Чем меньше в моркови сладости, тем чаще ощущаются легкие нотки горечи. Зачастую сорта, созданные для длительного хранения, менее сладкие, поскольку лежкость корнеплодов с таким составом заметно увеличивается. Однако корнеплоды не могут быть сильно горькими, поскольку указывают на потери товарных качеств. Вдобавок позднеспелые сорта бывают сладкими: для сравнения легко привести два наименования — ранний Абако (5,2–8,4 %) и позднеспелый Каскад (7,6–9,4 %). Итог: разница в верхней границе — целый процент.

2.    Можно ли есть горькую морковь или ее лучше выбросить?

Горькие корнеплоды не опасны, если горечь вызвана ошибками в уходе или хранении. Для здоровья нет угрозы: образовавшиеся вещества легко усваиваются и не наносят вреда организму. Однако если горечь вызвана гнилью или болезнями (фомоз, белая гниль), то поврежденные овощи употреблять нельзя из-за накопления микотоксинов, устойчивых даже к кипячению.

3.    Может ли корнеплод горчить неравномерно — в отдельных частях?

Появление зеленого кончика — результат оголения корневой шейки, который появляется после сильных дождей, недостаточном окучивании или плотной почве. Зеленая часть съедобна, но горькая, поэтому ее лучше срезать. Чтобы избежать этого, почву подгребают к верхушкам или рыхлят каждые две недели.

4.    Фрукты портят вкус моркови, если хранятся рядом?

Доказано. Газ, выделяемый яблоками, грушами и бананами, ускоряет окисление фенольных кислот в моркови. Через 2–3 недели контакта содержание хлорогеновой кислоты в корнеплоде возрастает вдвое, провоцируя появление горьких нот. Особенно ускоряется реакция, если происходит в тепле, поэтому даже 1 кг фруктов рядом с 5 кг моркови вызовет изменения уже через месяц.

5.    Чем дольше морковь хранится, тем выше риск появления горечи?

Да, количество хлорогеновой кислоты постепенно увеличивается, но если соблюдены верные условия хранения, то остается в незначительной концентрации, поэтому большинству потребителям (не гурманам) изменения не заметны. Содержание этой кислоты увеличивается в 2 раза, если с момента выкладки овощей прошло больше полугода, но если держать корнеплоды в овощехранилище, где стабильный микроклимат, то темпы ее роста будут заметно ниже. 

6.      Какие вредители делают морковь горькой?

Морковная муха, проволочник, листоблошка — каждый из них вызывает стресс у растения, которое в ответ вырабатывает фенольные соединения с горьким вкусом. Возделывать морковь рядом с луком, бархатцами, полынью и мульчировать грядки опилками или опавшей хвоей — одни из наиболее эффективных методов профилактики, которые выбирают огородники-любители. 

Крупные агропредприятия, такие как фермерство «Сатурн-2», используют более эффективную стратегию — проводят регулярный агрономический контроль, поэтому вредителей на поле не появляется. Если насекомые точечно и обнаружены, то поврежденные растения своевременно изолируются, поэтому остальной урожай овощей не страдает.

7.      Когда убирать морковь, чтобы избежать горечи?

Согласно предельному сроку ботанического развития овоща, указанному в описании каждого сорта. Если ранний, то через 60–80, средний — 100 дней, а позднеспелый — 110–130 дней. Затягивая с уборкой, фермер предсказуемо и сильно рискует, что после сборов обнаружит в мякоти ту самую постороннюю нотку во вкусе.

8.      Как влияет слишком ранняя уборка?

Как и запоздалая — негативно, поскольку терпиноиды, обладающие горечью, образуются раньше сахаров. 1,5 см в диаметре — минимальный размер корнеплода, который срывают на пучок. Это один из признаков, что вкус уже стабилизировался.

9.      Как устранить горькие ноты во вкусе, если они уже появились?

Морковь с оттенками горечи тушат, запекают или консервируют: термическая обработка убирает неприятный привкус, не оставляя во вкусе лишних ноток. Вот почему посторонний оттенок наиболее ощутим в мякоти свежих корнеплодов, а не новом продукте или приготовленном блюде. В фермерстве «Сатурн-2» представлена морковь для оптовых продаж на выбор, включая сорта с разными свойствами — с повышенной сладостью и пониженной. Останется лишь выбрать овощи под свои задачи, а затем дождаться доставки свежей партии из Алтайского края.