Свекла и вишня — ресторанное сочетание. Почему овощ и ягода «уживаются» во вкусе?

Когда привычный землистый вкус свеклы начинает приедаться, стоит разнообразить меню, соединив его с изысканной кислинкой вишни. Именитые шеф-повара уже поделились интригующим сочетанием, которое привнесло новые идеи в индустрию кафе и ресторанов. Теперь микс ягоды и корнеплода не что-то эксклюзивное, а все более распространенное блюдо, которое находит отклик в душе многих гурманов. Что готовят и почему это действительно хорошая идея?

Почему вкусы дополняют друг друга?

Свекла содержит природные сахара и земляные ноты, которые смягчают кислотность вишни. Вместе они создают многогранный вкус: свекла смягчает кислоту ягоды, а вишня придает блюду непередаваемую свежесть. В момент термической обработки или маринования полезные вещества взаимодействуют, усиливая глубину и многогранность вкуса. 

Польза для здоровья:

• усиление выработки гемоглобина — влияние свеклы;
• повышенный синтез мелатонина — действие вишни.

Вдобавок в обоих продуктах присутствуют антоцианы — пигменты, придающие насыщенный красный цвет. Благодаря общей цветовой гамме цвет блюд получается органичным и особенно эстетичным, поскольку приобретает ало-фиолетовые оттенки. 

Усиливается и пищевая ценность, поскольку свекла богата железом, фолиевой кислотой, а вишня — антиоксидантами, минералами и витамином C. В комбинации овощ/ягода повышаются полезные свойства блюда, поэтому удачное сочетание часто встречается в здоровом питании. Но какие именно блюда?

Салаты

Легкая закуска из отварной свеклы, свежей вишни, грецких орехов, сыров (пармезан, фета) и обязательно зиры — классический и довольно распространенный пример выигрышной комбинации в виде салат. Сыр добавляет соленость, придавая еще большей пикантности свекольно-вишневой тональности. И заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса завершает аппетитную композицию.

Маринады и соусы

Вишня в соке свеклы подходит к мясным блюдам, сырам или используется как самостоятельная закуска. Улучшает пищеварение и снижает вероятность метеоризма.

Новая версия борща

Это необычная вариация традиционного блюда, которому вишня придает легкую кислинку, причем более сбалансированную, чем иногда добавляемые дополнительные ингредиенты — капуста или лимон. Грецкие орехи или зеленый горошек тоже вносят яркие нотки, поэтому блюдо никого не оставляет равнодушным. Лучше борщ с вишней сочетается с говядиной, которая в таком оформлении больше подходит на ресторанное блюдо, чем суп из свинины или курицы.

Выпечка

Свеклу добавляют в тесто вместе с вишней, поэтому на срезе заметен темно-бордовый отлив. Часть ягод оставляют для украшения: вишней посыпают верх кекса или пирога, а еще более эффектной выпечка получается, если обсыпать миндальной крошкой.

Соки и фреши

Свекольный сок очень полезен, однако быстро надоедает, и вишня — то самое спасение, которое придает ягодно-фруктовые ассоциации. Вдобавок вишни не нужно много (сочетание 2:1). Простой рецепт фреша: 200 г корнеплодов свеклы и 100 г ягод без косточек. Даже в небольшом количестве вишня «вытягивает» вкус, заглушая надоевшие овощные нотки, поскольку кислота более концентрированная, чем, например, мякоть груши и сладких ягод.

Какие сорта подойдут?

Свекла — Детройт и другие корнеплоды без светлых колец, поскольку овощи не содержат грубую волокнистую часть. Сока также выходит больше, а блюда получаются более нежными.

Вишня — Ночка (скрещена с черешней), Фанал, Чермашная обладают заметной кислинкой, поэтому сочетание получается эталонным. Наиболее кислая — Фанал, из нее чаще готовят варенье, а остальные два сорта отмечены как сладко-кислые, но тоже подходят.

Только в ресторанах и кафе?

Уже нет! В домашней кухне такие рецепты тоже набирают популярность, поскольку с ними легко разнообразить меню, не прибегая к сложным, «неподручным» ингредиентам. И это одна из причин, почему свеклу оптом приобретают не только для борща, но и новых, действительно креативных сочетаний. Популярность идейно свежего микса обязательно даст свои плоды, когда в магазинах уже совсем скоро появятся готовые вторые блюда в гастрономически смелой, но ожидаемой интерпретации — одновременно со свеклой и вишней. В Алтайском крае приобрести качественную свеклу легко в «Сатурн-2», который выращивает сорта Детройт и Купчиха. Будет вкусно!