180 и не выше — почему чипсы жарят при такой температуре?

Чуть выше 180 градусов — и привычные ощущения меняются: из картофеля пропадает знакомый вкус, но появляется лишняя жесткость и даже подгорелые участки. Чтобы выпускать снеки в большом количестве, компании приобретают картофель оптом, поэтому ошибки с нагревом грозят серьезными убытками. За раз легко испортить большую партию, ведь никто не любит закуску, которая не хрустит и выглядит сгоревшей. Достигнув лишь 190–200 градусов, камера превращается в печку, где тонкие дольки чернеют и одновременно накапливают канцерогены. Почему микроклимат так важен?

Что происходит с чипсами, когда масло слишком горячее?

Картошка не сразу начинает портиться, но определить опасные сигналы легко, если присмотреться к маслу, которое дымит, когда нагрелось выше нормы. При t 200-220 г жидкая основа для прожаривания переходит в точку дымления, из-за которой еще и пенится, мешая готовке. Одновременно масляная основа быстрее портится, поскольку приобретает горечь, которая передается и продукту, обжаренному во фритюре. Вдобавок горячие капли разбрызгиваются, поэтому работники общепита рискуют еще и получить ожоги. Так что без контроля нагрева невозможно выпускать закуску по нормам безопасности. 

Реакция Майяра, придающая блюдам золотистый оттенок, в условиях правильного протекания превращает снек в аппетитный продукт. Но если нагрев слишком высокий, то эстетика портится уже противоположным свойством, а именно коричневым оттенком, который напрямую связан с выработкой акриламида (канцерогена). Одновременно чипсы уже не соответствуют стандарту, становясь сверху частично или полностью сгоревшими, а внутри — мягкими и пюреобразными.

Недогрев тоже плохо

В масле температурой ниже 160 г чипсы готовят слишком долго, поэтому появляется несколько недостатков. Маслянистые чипсы проходят предпродажный контроль, если процент фритюра не превышает 30 %. Идеальный параметр — от 26 до 30 %, а если меньше, то тоже хорошо (свойственно чипсам, приготовленным «в печи»). Но большая концентрация — всегда нарушение.

К чему приводит низкотемпературная готовка:

• дольки впитывают много жира (до 40 %);
• меньше хрустят;
• остаются мягкими как сырой клубень.

На заводах нагрев регулирует автоматика, поэтому ошибки чаще всего допускают в домашних условиях. Чтобы подстраховаться и не спалить дольки, кулинары-любители не доводят масло до нормы, поскольку часто готовят на глаз. Хотя избежать ошибки просто — использовать уже давно доступный и недорогой кулинарный щуп.

• Интересный факт. Пропитывают ли масло специями, чтобы они через фритюр картофельным слайсам передались быстрее? Нет, поскольку даже в слабонагретом масле лук, зелень стремительно сгорают, не принося приятных ноток, а лишь обременяя снек неприятными оттенками обугленности.

После фритюра: 2 важных вопроса

Как быстро снизить температуру чипсов, которые вытащили из фритюра? Если сразу не охладить, то готовка продолжится, и технология производства нарушится. Вот почему слайсы сразу после выемки помещают в охлаждающие барабаны.

Как удаляют избыточный жир с картофеля? В центрифужных машинах, которые обезжиривают дольки силой вращения — тогда излишки легко покидают овощи, уходя через стенки с перфорацией.

180 и не больше. Что еще?

Требования к выпуску чипсов известны каждому, кто выпускает вкуснейшие снеки, но лишь следуя температурной норме не дойти к идеалу, поэтому важно и качественное сырье. Ривьера и Людмила лучше всего подходят для производства ароматных слайсов: в них оптимальные концентрации сахара и крахмала. Если ищете «чипсовый» картофель, то просто оформите заказ оптом — в фермерстве «Сатурн-2» созданы круглогодично работающие овощехранилища, которые наполнили щедрым урожаем, собранным с 2000 гектаров наших огромных угодий. На плодородных землях Алтайского края!