11 фактов о редуцирующих сахарах картофеля в овощехранилище

Свежий картофель с грядки лучше полугодовалого и привезенного со склада — один из мифов, который возникает из-за нарушения норм хранения. Если в овощехранилище температуры не постоянны и скачут, то клубни начинают самостоятельно дозревать, и этот процесс невозможен без роста редуцирующих сахаров. Какие еще интересные факты известны о столь важном процессе как осахаривание?

3 факта о температурах

К росту редуцирующих сахаров в корнеплоде приводят только низкие, а не высокие температуры, если они меньше нормы хранения (менее +2 градусов). Тогда процесс называют холодным осахариванием, который запускается как защитная реакция, понижая порог замерзания клеточного сока и не давая льду разрушить структуру клубня (разорвать его изнутри).

Моносахариды содержатся и в только что снятом с поля урожае, однако концентрация безопасная, поскольку очень низкая — от 0,1 до 0,5 %. Всего 1 час замораживания при температуре -9 градусов уничтожит все живые клетки клубня, который после оттаивания начнет сильно сластить и одновременно портиться. При -6 г разрушение растянется на срок до 8 часов — такое возможно при отказе оборудования на складе, при сильных морозах или изначально плохом утеплении склада.

3 факта о хранении

1. До 12 месяцев — именно столько картофель остается свежим в современном овощехранилище, оснащенным охладительным оборудованием. В Сатурне-2» урожай остается товарным и вкусным как раз столько времени.
2. В подмороженной картошке формируются участки обледенения, в которых выработка моносахарида является защитной реакцией на акклиматизацию. Эти процессы характерны как для снятых клубней, так и остающихся в почве, то есть не снятых, «живых» корнеплодах, которые еще остаются в подземной части растения.
3. Из-за крахмала меняется вкус, поскольку вещество начинает расщепляться до сахаров, которые служат топливом для формирования ростков. Полезны для семенного картофеля, оставленном в овощехранилище, но губительны для корнеплодов, поскольку теряют товарные свойства.

3 факта о взаимосвязи с чипсами

1. Клубни с высоким содержанием сахарозы портят слайсы и делают их не на шутку вредными. Вступая в реакцию с пептидами и аспарагином, чипсы образуют в сочетании с горячим маслом токсин акриламид, который разрушает нервную и половую системы.
2. Горечь, сладковатый привкус и коричневый цвет (реакция Милларда) — 3 признака применения в снеке залежавших клубней, в которых выработался акриламид из-за повышенного количества моносахаридов. Темный цвет чипсов еще и не товарное свойство, так как по стандарту изготовления эталон — это золотисто-желтые слайсы.
3. Дождливое лето и переполив негативно влияют на овощи, предназначенные для переработки на чипсы. Даже если это сорта специально выведенные для их производства (Ривьера, Хозяюшка, Алуэт, Людмила, Леди Клэр), то процент брака при выпуске закуски неуклонно повышается. Производственное ограничение на допуск сырья — не более 0,3 % редуцирующих сахаров в одном клубне, но идеальный показатель ниже — от 0,1 до 0,2 %.

2 факта о будущем

1. Выведение сортов, слабо подверженных осахариванию при долгом хранении на складе, — одна из главных задач современных селекционеров.
2. Несмотря на генетическую устойчивость, многие сорта более склонны накапливать сахариды на поздних сроках хранения, особенно при влиянии холодового фактора. Это еще один важный вызов, с которым борется наука.

Температура что надо!

Доставить картофель оптом из современного хранилища для овощей из Алтайского края не проблема для компании «Сатурн-2». В любой месяц года. Свежие, без сладости, твердые и не усохшие. Наслаждайтесь качеством, даже если сезон уборки уже давно завершен.