Крупа из детства: картофель для выпуска саго

Ареал произрастания саговой пальмы охватывает территории от Индонезии до Фиджи, поэтому для производства крахмалистого продукта стали закупать картофель оптом. Саго называют небольшие шарики (2–3 мм), напоминающие крупу, которая добавляет блюду питательности. И очень часто ее используют, чтобы сделать текстуру более плотной, особенно в соусах. Когда в стране массово не растут пальмы, производителям, в том числе в Алтайском крае, выгодно выбирать именно заменитель — корнеплоды, которые культивируют в большом объеме. Вдобавок клубни легче перерабатывать, поскольку нет коры, а лишь тонкая кожура покрывает картофель.

Не впервые: саго в СССР

Наполнив эксклюзивным продуктом полки, советские пищевики удивили потребителя новинкой, причем еще в 50-е годы прошлого столетия. Производили как раз не из пальмы, а картофеля или кукурузы, но по своим свойствам мало чем отличался от «оригинала». Вскоре необычная крупа, которую также называли саговой мукой, стала настолько обыденной, что продавалась в любом магазине. 

Куда чаще добавляли:

• пудинги;
• пироги;
• супы.

Из саго готовили кашу на завтрак, и заряд энергии был ощутимым: расщепляемый крахмал давал много энергии, достаточной для продуктивного начала дня. Простое и сытное блюдо полюбилось за удобство приготовления — в 1 литр кипятка засыпали от 150 до 200 г саго, а потом доставали и ели.

• Что напоминает? Если не знать содержимое, то легко спутать с рисовой кашей.

Новый интерес к хорошо забытому старому

После десятилетий забвения крупа снова появилась на полках, а последние годы переживает очередную волну роста. И хотя взлеты продаж не очень стремительные, однако саго уверенно увеличивает долю в мукомольно-крупяной промышленности. Одна из причин — безглютеновое питание, когда важно исключить из питания злаки.

Однако часто подчеркивается, что крупа «искусственная», поскольку готовится дольше: если не пропаренная, то до 20–30 минут, в то время как обработанная крупа часто съедобна уже через 10–15 минут. Кашу из натуральной пальмы едят через 5–10 минут, но при условии, что предварительно крупы замачивают хотя бы на полчаса.

7 интересных фактов о саго — из картофеля, кукурузы и пальмы

1. От 200 до 300 кг крупы — таков объем шариков, полученных после переработки одной пальмы.
2. Ценны не все части дерева, а только сердцевина.
3. Самое выгодное для рубки время — перед цветением пальмы: в стволе накапливает самая высокая концентрация крахмала.
4. Саго, также как и другие продукты, производится по нормам, и для этой крупы он свой, а именно ГОСТ 33930 (2016).
5. Калорийность саго из картофеля, кукурузы и пальмы почти одинаковая: 348, 336 и 350 ккал на 100 г.
6. Саго из картофеля не подходит для приготовления популярного напитка Бабл Ти, для которого применим «оригинал» из пальмы или корней маниоки — топиока. Овощной крахмал менее стабилен при нагревании, не держит форму, а также приобретает свойства клейстера, а не геля.
7. Благодаря отсутствию белка, пальмовое саго рекомендовано пациентам с почечными заболеваниями и фенилкетонурией.

Сорта с повышенным содержанием крахмала для саго

Восковые клубни не подходят для его выпуска, поскольку именно крахмал — основной компонент, важный для производства белой крупы. Вот почему в овоще, который используют для переработки, уровень сложного углевода не опускается меньше 14 %. И чем выше показатель, тем лучше.

Крахмалистые клубни «мучных» сортов лучше и быстрее развариваются, а саговая мука получается более плотной. Сравнив 11 сортов картофеля в нашей овощной коллекции, «Сатурн-2» предлагает овощи с самыми высокими концентрациями крахмала.

• Мемфис. Сорт с красной кожурой — от 14,2 до 16,7 % крахмала.
• Аризона. В составе от 13,0 до 16,0 %. Картофель также обладает лежкостью на уровне 95 %.
• Бетина. От 13,5 до 16,0 %, белая кожица, лежкость такая же, как и у Аризоны.
• Вега. От 10,1 до 15,9 %, максимальная сохранность во время хранения — 99 %.
• Ривьера. От 11,5 до 15,9 %, «чипсовый» сорт.
• Людмила. От 13,3 до 16,9 %, сорт для переработки (фри).

Один из поводов дать старт сотрудничеству — доступность поставок круглый год. Доставим из овощехранилищ, где поддерживаем стабильные температуры, поэтому организовать регулярные поставки картофеля оптом от одной компании в Алтайском крае очень просто. Выращиваем также капусту, свеклу и морковь — выбирайте лучшее.