Глутамат натрия в блюдах из овощей: оценка рисков E621

Морковь по-корейски — популярное блюдо, которое уже давно выпускают в оптовых масштабах, а не только готовят порционно в ресторанах и кафе. Большое количество полуфабрикатов длительного хранения появилось как реакция на неизменно растущий спрос. Но отдельных потребителей беспокоит не формат еды, а наличие в составе ингредиента под названием E621 — усилителя вкуса глутамат натрия. Постепенно порицаемый компонент появился и в других блюдах, но действительно ли несет непоправимый вред организму или часть потребителей находится в плену заблуждений?

В фокусе — дозировка

Небольшая концентрация не нарушает работу внутренних органов: предельно возможная доза составляет 10 г в сутки (а рекомендованная — от 1,5 до 2 г), и превысить ее очень сложно. Для примера: в корейской моркови на 1 кг салата добавляют от 1 до 5 г, а закуска достаточно острая, а большинство людей в день съедают порцию от 100 до 200 г, но не больше.

Какая дозировка опасна? Если чрезмерно превысить суточный порог, то как раз тогда и возникают признаки пищевого отравления. Причем нарушать его долгое время, буквально месяцами. Второй побочный эффект, но не менее дискомфортный — перевозбуждение ЦНС, из-за которого нарушается правильный режим сна и бодрствования.

Приводит к:

• сонливости;
• мигреням;
• аллергии;
• ожирению.

Но если употреблять дозированно, то медики заметили положительное воздействие на здоровье. Среди полезных последствий: улучшение переваривания как реакция на усиление выработки гастрина (особенно полезно с гипоацидным гастритом) и нормализация уровня pH.

• Интересный факт. Хотя среди блюд, в которые добавляют глутамат, активно растиражированы «дошираки», морковь по-корейски и кимчи, однако современные повара кладут специю в любые рецепты, поскольку добавка универсальна. Даже в варениках, пельменях, сухих суповых смесях, а не только азиатской кухне.

Глутамат содержится в натуральной еде

Игнорируя готовую еду и применение приправ с E621, человек все равно получает с пищей глутаминовую кислоту. Содержится во всех продуктах, где есть белок, а химически синтезированная кислота ничем не отличается по молекулярному строению от природной.

Наиболее интересны рекордсмены по ее содержанию:

• водоросли;
• морская капуста;
• зеленый горошек;
• сыры (в большей степени рокфор и пармезан);
• рыба;
• морепродукты.

Из первого как раз впервые химически выделили глутамат, который добыл химик Икэда Кикунаэ, который выпарил бульон с капустой комбу и обнаружил на дне белые кристаллы. Из водорослей получили новую приправу, похожую по внешнему виду на соль или сахар, но ее вкус не отнесли ни к одному из четырех известных. Назвав ее умами, первооткрыватель обогатил пищевую отрасль, которая стала активно использовать кулинарное ноу-хау.

5 интересных фактов

1. В животном белке доля выше, чем в растительном, и составляет диапазон от 11 до 22 %.
2. В запеченных и вяленых овощах объем кислоты увеличивается.
3. В морской капусте аккумулируется от 1 г до 1,6 в 100 г, в пармезане — 0,8 г и грибах шиитаке — 0,7 г.
4. В картофеле — не более 0,1 г, красно- и белокочанной капусте — 0,2 г, а свекле — 0,03–0,06.
5. Из привычных и широко распространенных овощей самое большое количество в томатах — от 80 до 250 мг (в зависимости сорта). Среди более экзотичных — соевые бобы эдамаме, в которых накапливается в свежих 2,0 г, а в отварных соевых бобах достигает 3,2 г.

Для выпуска качественных продуктов нужна морковь, капуста, свекла и картофель оптом, и такую с/х продукцию «Сатурн-2» выращивает в Алтайском крае. Какие приправы использовать — вопрос технологического процесса, но в основе успешного проекта всегда лежит применение свежих, ароматных и сочных овощей.