Морковь для концентрированного пюре: особенности производства

Морковь вкусна в свежем виде, но для изготовления полуфабрикатов и готовых товаров широко применим концентрат в виде густого пюре. Это своеобразная заготовка с высоким насыщением: минимум влаги и максимальный объем сухого вещества. Поставляют не в стеклянных баночках для детского питания, а привозят в больших бочках (200 кг), потому что предназначены не для конечного потребления, а переработки или добавления.

Как применяют в пищевой промышленности?

Морковный сок — распространенный товар, который готовят на основе выпаренного пюре. Но также часто применяют для приготовления овощных смесей для прикорма, включая баночки лишь с морковью или набором компонентов (тыквой, кабачками, яблоками). Широко востребован в кондитерской промышленности для придания аппетитного оттенка выпечке, муссам и соусам, а также блинчикам, оладьям, мороженому и чизкейкам. Добавляют в супы-пюре, каши и продукцию лечебного, а также спортивного питания.

• Какое сырье подходит? Здоровые корнеплоды, с которых снимают кожуру, а затем овощи отваривают в камерах, а после протирают через сито для получения гомогенизированной массы.

8 % Brix — что означает?

Brix — система определения доли сухого, но растворенного вещества (мякоти) по рефрактометру. Если морковный концентрат 8 %, то в составе также 92 % воды, и это значительно меньше, чем во фруктовых аналогах. Для сравнения: Brix из банана — 20–24, сливы, абрикосы, груш и персика — 30-32 %, а яблока — 30–32, а иногда даже 36–38 %. Почему? Разница возникает из-за особенностей упаривания овощей и фруктов.

Вариант 8 %, а иногда в диапазоне 6–8 % нельзя назвать действительно высококонцентрированным пюре, которое по консистенции больше напоминает обычное или слабоконцентрированное. Лишь с тем отличием, что поставляется оптом, но в продаже также представлены версии 17–20 % с более густой выжимкой, которое уже входит в группу средней концентрацией.

Требования к составу

• Ограничение pH — не более 4,3 единиц. Нужно для микробиологической стабильности и исключения брожения.

• Титруемая кислотность — совокупное содержание на уровне от 0,1 до 0,3 %, которое подтверждает высокое качество используемых овощей как сырья. Главный маркер на незрелость и испорченную с/х продукцию. Если соответствует диапазону, то морковь свежая, недавно собранная или привезенная с овощехранилища без нарушений температуры и влажности.

• Не более 0,3 мг/кг — для токсичных ингредиентов, включая ртуть, кадмий, свинец, мышьяк. Подтверждение безопасности и соблюдения производственных норм.

• Соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 — главное гигиеническое требование к овощам на территории РФ.

• Консерванты в сырье для детского питания — только витамин С или лимонная кислота.

Сколько хранится?

Овощной субстрат заливается в асептически обработанные бочки, поэтому даже от долгого хранения содержимое остается съедобным и неиспорченным. Бактерии не попадают внутрь, основа не скисает, не бродит, а остается с первоначальными свойствами спустя месяцы с даты выпуска. Срок расходования — до 36 месяцев после схождения с линии, но иногда ограничен 12 или 24 месяцами. Зависит от технологии и фасовки: в замороженных блоках, помещенных в контейнеры, поставляется с лимитом хранения 1 год.

Покупка моркови для концентрата

Без регулярных поставок овощей для выпуска морковного пюре невозможно представить завод с круглогодичным объемом выпуска продукции. Из Алтайского края легко наладить отгрузки к потребителю: фермерство «Сатурн-2» оставляет с осени собранный урожай на овощехранилищах, где с климат-контролем удается поставлять свежее продовольствие даже после весны. В Барнаул, Новоалтайск или Бийск? Алейск, Заринск или Бийск? Может, Змеиногорск, Славгород или Рубцовск? Полная география отправок по краю. Заказ — через наш сайт.