Свекла копченая — зачем овощу дымный аромат и еще 9 интересных вопросов

Дымные, яркие и лакомые нотки — то, что заметно отличает блюда на мангале и гриле, и аппетитное свойство легко придать не только мясу, но и овощам, а именно сочной свекле. Копчение его трансформирует, превращая обыденный корнеплод в изысканный продукт: привычный вкус становится глубже, а текстура приобретает особую мягкость. Обработанный на огне овощ перестает быть лишь гарниром или компонентом супа (борща или свекольника), а превращается в самостоятельный деликатес, достойный высокой кухни. В ресторанах, наравне с эксклюзивными блюдами, в которых сочетают свеклу с вишней, также экспериментируют с копчением, и красно-бордовому овощу оно точно подходит! Но что важно знать о копчении свеклы, чтобы готовить правильно?

1.    5 часов — вместо 2 часов у других овощей. Почему свекла коптится так долго?

Свекла, обладая плотной структурой и высоким содержанием сахаров, не станет эталонной без длительного воздействия дыма, с которым ароматы проникают до самой сердцевины. Короткое копчение лишь поверхностно изменяет вкус, в то время как многочасовое — насыщенно и глубинно. 

Одна из причин длительного копчения — низкотемпературное воздействие (от 60 до 120 градусов), которое необходимо для равномерного пропекания и ароматизации. На готовку уходит даже не 5 часов, а 7, поскольку сперва неразрезанные корнеплоды отваривают 2 часа перед копчением.

2.    В чем коптят?

• В хосперах — больших угольных печах закрытого типа.
• В переносных коптильнях — популярный вариант для дома и дачи.

3.    Как приготовить быстрее?

Взять небольшие или средние корнеплоды (не более 5 см в диаметре) и порезать корнеплоды пополам или на четвертинки. Мелкие кусочки прокоптятся быстрее и равномернее (понадобится 2,5 часа), но возникает риск пересушенности. Время копчения, если нарезать мелкими кубиками, отнимет еще меньше времени, которое удастся сократить до 1,5–2 часов. Самый быстрый вариант — маринад «Жидкий дым», который имитирует природный запах. Однако ароматизатор ненатурален, а также, вероятно, вреден, поскольку запрещен в некоторых странах, поскольку отнесен к сильным канцерогенам.

4.    Если нет хоспера и коптильни, то как коптить дома?

Подойдет глубокая сковорода с толстым дном или глубокая кастрюля, фольга и подожженная и дымящая щепа. Конструкцию накрывают крышкой, воссоздавая условия в камере копчения, однако способ неудобен: запахи разлетаются по квартире, даже если вытяжка работает постоянно.

5.    Какой аромат преобладает у копченной свеклы?

Классический «колбасный», дополненный нотами ветчины и легкой ванильной сладостью. Аромат меняется и от древесины (щепы), на которой коптят. 

Оптимальны:

• ольха — мягкий, сладкий вкус без горечи;
• яблоня — сладкий, тонкий;
• дуб — землистый;
• пекан — ореховый;
• черемуха — миндальный;
• дуб — бочковой, терпкий;
• Лучше избегать:
• ель и другие хвойный породы — смолистый (эффект горения смолы);
• береза — грубый, горький (выделяет деготь).

Овощ также не остается привычно сладким, поскольку перед копчением его смазывают солью.

6.    Запах слишком насыщенный — как его освежить?

Добавить травы. С розмарином мякоть насыщается пикантным ароматом, который уравновешивает грубые нотки копчения. Перед копчением овощ маринуют с оливковым маслом вперемешку с розмарином.

7.    Какие популярные блюда из копченой свеклы подают в ресторанах?

• Запеченные корнеплоды с плавленым сыром рикотта.
• Салат с грудкой, перепелиными яйцами, черри и листьями салата.
• Форшмак со свеклой и кешью.
• Со стейком, веточкой розмарина и кремом из творога.

8.    Какой сорт лучше подходит для копчения?

Свекла сортов Детройт, Бордо и Цилиндра (любые без белых колец и с насыщенной красной мякотью), поскольку содержит больше сухих веществ и природных пигментов. Каждый кусочек легко прожевывается, и нет частей, которые надо выплевывать (те самые грубые волокна).

9.    Как сохранить запах копченой свеклы, чтобы не исчез от многодневного хранения?

В герметичном контейнере (обязательно в холодильнике) ароматы не улетучиваются, но даже в таком виде кубики и кусочки остаются душистыми не более трех дней. Цельные корнеплоды, завернутые в фольгу, продержатся до недели в холодильнике. Замораживать не рекомендуется: после оттаивания текстура станет водянистой, а дымный аромат ослабнет.

Если потребовалась свекла оптом, то поставки из Алтайского края легко организовать, сотрудничая с местным фермерством. Детройт и Купчиха — два отличных сорта, которые доступны для отгрузки в любой месяц года (овощехранилища всесезонного складирования). Это удобно!