Алхимик вкуса: роль флейвориста в создании чипсов

Вкус — главное, за что любят чипсы, и за это свойство отвечает важный специалист, который придает картошке заманчивую ароматическую композицию. Закупая овощи оптом, изготовители используют пищевые «духи» в универсальных пропорциях, поэтому чуть меньше или больше грозит нарушением гармонии. У флейфориста как раз ответственная задача — сохранить баланс, который очарует потребителя, а тот в свою очередь захочет приобрести снек снова.

Чем занимается флейворист?

В трудовой книжке оставляют другую запись — «технолог-разработчик пищевых ароматизаторов», а «флейворист» больше относится к маркетинговому и довольно упрощенному названию, которое проще воспринимается и быстрее запоминается. На рабочем месте специалист комбинирует разные ингредиенты, чтобы получить отдушку, которая понравится владельцу продукта. 

Багаж знаний:

• образование химика или специалиста пищевого производства (средне-специальное и ли высшее);
• знает не менее 300 вкусов (библиотеки);
• умеет создавать с нуля и совершенствовать добавки.

Конкуренция в индустрии закусок высокая, поэтому каждый стремится выделиться, оставив след в душе того, кто попробовал новинку. Сперва сотрудник составляет ароматический профиль, а потом изучает, что получилось.

Зачем усиливать запах, если продукт натуральный?

70 % продукции изготавливают с применением искусственных ароматов, напоминающих естественные. Но это не значит «пустоту» продукта и 100-процентную искусственность чипсов, поскольку дополнительные ароматизаторы усиливают вкус натуральных ингредиентов. Увы, потребители изрядно избалованы и все более требовательны, поэтому между полностью натуральными слайсами и таким же снеком, но еще и с пищевым «парфюмом» выберет последнее.

• Интересный факт. Термическая обработка неизбежно меняет состав компонентов, поэтому некоторые из них (зелень) теряют первоначальные нотки. Ароматизаторы как раз восстанавливают утраченное свойство.

Как подбирают ноты композиции?

Зависит от названия чипсов. Если это «Сметана и лук», то ароматизатор придает слайсам кислинку, молочные ноты и аромат мелко порубленной зелени. Причем в приоритете гармония, чтобы лук не затмил сметану, иначе нужные ассоциации исчезнут. 

В «Пицце» внимание уделяют оттенкам сыра, томата и салями, а в «Паприке» усиливают сладость и копченость. Для «Краба», одного из самых популярных снеков в России, добавляют оттенки морепродуктов и умами (тот самый пятый вкус, широко растиражированный в азиатской кухне).

3 важных вопроса о работе

1. Новые ароматы изготавливают по технологии? Да, но для получения уникальных отдушек нет проторенной дорожки, поэтому идут путем проб и ошибок. В ходе экспериментов и проявления фантазии флейвористом рождаются действительно не похожие на других запахи.
2. Технологу важно обладать острым обонянием? Нет, важно уметь отличать хороший результат от плохого. Но здоровье влияет на успешность сотрудника: из-за хронического насморка дегустировать и объективно оценивать достижение будет куда сложнее.
3. Есть ли требования, которые ограничивают применение ингредиентов? Чтобы придумать новую рецептуру, сотрудник применяет только прошедшие проверку компоненты. Вдобавок полученная добавка тоже проходит тест, причем в нескольких десятках инстанций. Сперва небольшая партия — затем одобрение и тираж.

Натуральное не заменит отдушку

Даже отлично «скроенный» пищевой ароматизатор плохо «ляжет» на чипсы, если изготовлен не из картофеля. Из муки и других суррогатов получится с виду неплохой продукт, однако покупатель тонко чувствует подмену. Вот почему для качественных снеков берут определенные клубни, причем отборных сортов. 

Людмила и Ривьера — подходящие корнеплоды, специально разработанные для выпуска полуфабрикатов, а именно чипсов и фри. Ищете партию оптом? У фермерства в Алтайском крае найдется сырье, доступное круглый год. В наших овощехранилищах собранные в сезон сорта остаются свежими и сочными вплоть до следующего лета!