Цена удара: насколько травматичен картофель?

Какие удары картофель легко переносит, а от каких начинает портиться? В оптовых поставках важно качество транспортируемых овощей, поэтому с/х сырье доставляет в меру аккуратно. Но все же способ доставки россыпью потенциально должен приводить к повреждениям, но зачастую не портит продукцию. Почему так происходит?

Полностью созревшие клубни

Кожура — главный защитник мякоти от последствий падения и пересыпки. Если естественное покрытие крепкое и толстое, то овощи не оббиваются, когда движутся по транспортной ленте, высыпаются в ведро или падают в бурт с высоты. Наибольшая защита у средне- и тем более позднеспелых сортов, а ранние как раз чувствительны к ударам, поэтому сбор последних проводят осторожно. Кожура у «быстроспелок», увы, не успевает окрепнуть, особенно у клубней, выкопанных во время первой копки (через 45 суток), но зато эта особенность ценится в кулинарии. Идеальна для запекания корнеплодов в мундире, легко кусать и съедать вместе с кожурой.

Больше крахмала — вероятнее пятна

Хуже переносят механические повреждения и корнеплоды с повышенным содержанием крахмала. Мякоть более рассыпчатая, поэтому вмятины чаще появляются от сильных толчков. В восковых сортах его количество ниже, чем в мучнистых, поэтому реже повреждаются после неаккуратной перевалки.

• На заметку. Зеленые пятна не появляются от ушибов: похожие, но другие следы формируются в момент роста из-за уф-лучей и накопления в тканях соланина.

Фактор размера и формы

Чем крупнее картошка и дальше от формы круга, тем легче появляются темные следы. Увесистые корнеплоды (свыше 150 г) чувствительны к быстрому падению с высоты, равно как вытянутые и удлиненно-круглые.

• первые — быстро развивают кинетическую энергию, ускоряясь в полете и вписываясь в землю с большей силой;
•  вторые и третьи — быстрее портятся из-за неравномерного распределения нагрузки в момент удара.

Доля нетоварного объема у поставщиков, культивируемых увесистые и вытянутые корнеплоды, всегда выше. Больше вероятность возникновения синяков, когда партию отправляют на дальние расстояния навалом. Но даже в рознице потери из-за падения составляют около 5 %.

Методы профилактики

• Снизить скорость движения клубней по конвейеру
• Уменьшить высоту горок, формируемых буртоукладчиком
• Выбирать сорта, генетически устойчивые к ушибам
• Заказывать посадочный материал, из которого вырастает картошка средних или малых размеров и округлой формы

Вырезать или переработать?

Синяки превращают партию в нетоварную, особенно у чипсового картофеля, из которого по ГОСТ пропускают только слайсы без темных поражений. Недопустимы изъяны и в ресторанах, а также кафе, где потемнения отчетливо заметны в супах и отварных блюдах. Дефекты обязательно вызовут недовольство посетителей, хотя иногда поражения исчезают в отдельных блюдах. В пюре, овощных котлетах и начинках исчезает после измельчения за счет смешения со светлой мякотью, однако не опасны только недавно появившиеся синие пятна. В местах повреждения нередко развивается гниль, которая портит блюдо, поэтому работники кухни обязательно удаляют некондиционную часть.

Бережное отношение к картошке на всех этапах

Каким придет второй хлеб, если его заказать в Алтайском крае у фермерства «Сатурн-2»? Отличного качества и без пятен от ударов.

• собираем урожай техникой;
• доставляем в близко расположенные овощехранилища;
• предлагаем отгрузку картофеля в сетке.

Это 3 важных условия сохранности клубней, чтобы картофель оптом радовал высоким качеством.