Кусочек айсберга: почему в пачке с овощами много льда?

Вместо замороженных овощей — сугроб, и такой сюрприз вряд ли понравится тем, кто приобрел популярные полуфабрикаты: картофель фри, нарезанную морковь с луком, капусту быстрого приготовления или свеклу для диетического паштета. Тая или обжариваясь, продукт на скорую руку заметно теряет в весе, поэтому за свои деньги покупатель получает меньше, чем ожидал. Возникает закономерный вопрос: это огрехи производства или технологическая необходимость?

5 причин, почему появляется иней на овощах. Зачем нужен?

Чаще всего «лишний» лед, который критически воспринимает потребитель, — это так называемая глазурь. Лишь тонкий слой воды, которым покрывают замороженные овощи сразу после шоковой заморозки, но не для увеличения веса и логично вытекающего из него обмана.

Глазурь выполняет важные функции: 

1. предотвращает обезвоживание продукта после бланширования;
2. минимизирует образование «ожогов» от мороза (повреждений клеток овощей при длительном хранении);
3. уменьшает риски избыточной потери влаги после размораживания;
4. предотвращает избыточную сухость при готовке;
5. защищает от потери вкуса.

Самая качественная — сухая шоковая заморозка, когда на поверхности образуется «иней», а не крупные ледяные куски. Если оценить процент допустимого количества льда, то 5–10 % вполне достаточно технологам, чтобы защитить продукт во время длительного хранения.

А что, если овощи слиплись в ледяной монолит?

Это уже тревожный сигнал, поскольку указывает на признаки разморозки продукта в пути или в магазине. Вода из клеток выделилась, а затем застыла и превратила отдельные кусочки в единую глыбу, поэтому полуфабрикат теряет и вкус, а также часть полезных веществ. Признак ошибок транспортировки и хранения — появление мутного льда на овощах. 

В СанПиН 2.3.2.1324-03, а точнее в пункте 3.1.7, указано, что организациям, реализующим продукты, не допускается проводить разморозку замороженных полуфабрикатов. Есть также вероятность, что производитель намеренно добавил много воды, если не было зафиксировано факта разморозки (дефростации).

• Как отличить защитную глазурь от брака? Качественные овощи — рассыпчатые, свободно перебираются в пачке и не склеены. Лед равномерно обволакивает каждый кусочек, но не скрепляет массу в твердый комок. 

Есть ли норма, сколько льда допустимо в пачке?

Еще в 2011 году в СанПиН 2.3.2 1078-01 внесли важные изменения в законодательную базу, где в положении № 20 прописали пределы объема возможного льда, однако только для рыбной продукции и ракообразных. В «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» прописали норматив содержания глазури, который не должен превышать 7 % от массы нетто. Норма также предусмотрена техрегламентом ЕАЭС (вступил в силу с 2017 года), где указана норма для замороженной рыбы на уровне 5 %, очищенных ракообразных — 7 %, а неразделенных— 14 %. Однако для замороженных овощей нет стандарта с четко прописанным пределом допустимого инея, льда или «снега».

Советы по выбору

Все в упаковке значимо для покупателя: цвет овощей — яркий, лед — прозрачный, этикетка — четкая и разборчивая. А если внутри мутная глыба с неясными очертаниями (заметно в прозрачной упаковке и овощах в продажу на вес), то лучше пройти мимо сомнительной продукции. Чтобы не предъявлять необоснованные претензии, потребителю также важно соблюдать правила готовки. Замороженные овощи не оставляют в тепле (не дефростируют), чтобы с продукта стекала влага, а сразу погружают в кипящую воду, помещают в духовку или кладут на сковороду. Иначе дольки или куски потеряют форму и с большей вероятностью потеряют форму.

• Факт. «Снег» овощи также набирают через отверстия упаковки, поэтому перед покупкой важно убедиться в ее целостности.

Сырье — фундамент вкусного продукта

Соблюдение технологии зависит от производителя, а качественные овощи — от нас. Фермерство «Сатурн-2» продает картофель (включая сорта для фри и чипсов), капусту, свеклу и морковь оптом, в том числе для производства замороженных овощей в Алтайском крае или любом регионе РФ. Агрономическое сопровождение вкупе с качественными сортами и овощехранилищами нового поколения — основа успешного урожая, который мы собираем каждый год.