Не мясо. Капустные стейки — правда и вымысел

Стейк — кусок вкусного мяса, и в этом уверены большинство потребителей, однако в постном и вегетарианском меню популярный термин успешно применяются и для блюд из овощей. Если взять вилок капусты и разрезать поперек, то получатся эстетически привлекательные слайсы, которые удобно запекать. Креативную идею моментально подхватили рестораны, которые жарят капусту в непривычном виде. И у эксклюзива находятся поклонники. 

Важный диапазон: о технологии нарезки

«Кромсать» кочан хаотично не нужно: слишком небольшие пласты не удержат форму после переворачивания, а чрезмерно крупные — останутся сырыми внутри. Вот почему стейки нарезают размером от 2 до 4 см, а затем маринуют в оливковом масле, красном и черном перце, а также сухой зелени (от 1 часа). И только затем жарят или запекают в духовке, предварительно обсыпая стейки тертым сыром или обмазывая тонким слоем томатного соуса. 

7 мифов о капустных стейках

1. Вымысел: это древнее блюдо, заимствованное из национальной кухни. Правда: ни в одной стране капусту не жарили «кружками» и не приравнивали к стейкам. Это полностью современная идея, которую популяризировали модные шеф-повара в 2010-е годы.
2. В овощные стейки никогда не кладут мясо. Добавляют! Есть рецепты, в которых капустные пласты сочетают с мясным фаршем или украшаются беконом. И в такой кулинарной интерпретации блюдо больше похоже на свое название, поскольку уже содержит мясо.
3. Стейк из капусты заменяет мясо? Нет, это не сейтан («пшеничное мясо») или «соевые продукты», которые по калорийности и составу относятся к высокобелковой пище. В белокочанной капусте в 100 г содержится всего лишь 1,3 г белка, а в сейтане — 75 г.
4. Для стейков подходит только белокочанная капуста. Нет, применяют также пекинскую и савойскую, но они чуть хуже держат форму, а белокочанная более плотная.
5. Овощные стейки совсем не похожи на куски мяса. Конечно, разница очевидна. Однако на обжаренную говядину больше всего походят стейки, приготовленные из краснокочанной капусты (сходство максимальное, особенно издалека).
6. Капустные стейки безвкусные. Вкус зависит от приготовления. Часто их подают с острыми соусами или травами, что усиливает гамму вкусов.
7. Это блюдо только для веганов? Любители мяса охотно интересуются овощными стейками как гарниром, а также блюдо увлечет заядлых гурманов.

Калорийность и дополнительные ингредиенты

Овощной стейк без добавок очень легкий, поскольку в 100 г содержится 60–65 ккал. С беконом или фаршем увеличится до 200–300 ккал, а с сыром — от 150 до 400 ккал (все зависит от его количества и сорта). Если посыпать пармезаном, то калорийность повысится максимально.

Какой сорт взять для капустного стейка — ранний, средне- или позднеспелый?

Консистенция и структура существенно зависят от времени созревания кочана, поскольку чем дольше растет, тем жестче мякоть. 

• Ранняя — от обжарки или запекания стейки из быстро спеющей капусты (например, сорта Джетодор или Глория) получаются мягкими, почти тающими, с легкой сладостью. Вдобавок быстро готовятся, но нарезать лучше большими кусками (3–4 см).
• Средняя — держат форму, приобретают золотистую корочку, а внутри остаются упругими. Вкус — сбалансированный, без излишней горечи или сладости. В эту группу входит сорт Эластор.
• Позднеспелая — стейки получаются плотными, почти мясистыми, с насыщенным вкусом и карамелизированной корочкой. Овощные пласты дольше жарят (Зенон), чем остальные, но результат всегда радует, поскольку больше всего приближен по консистенции к мясу. Позднеспелые сорта жестче, поэтому допустимо стейки резать стейки толщиной 2 и даже 1,5 см.

Какой сорт нужен? У фермерства «Сатурн-2» капуста оптом относится ко всем трем важным классам созревания. Останется только выбрать. Овощи созревают на полях Алтайского края, а затем хранятся на овощехранилищах, пока очередную партию не приобретет наш покупатель.