Картофель для бургеров и шаурмы: как выбрать сорт?

Производство бургеров и шаурмы поставлено на поток, поэтому и картофель часто приобретают оптом, чтобы не прерывать производственный процесс. Сортов много, но не каждый клубень даст идеальный хруст, не будет водянистым и «смазываться». Культивируя 11 сортов, фермерство «Сатурн-2» включило в свою коллекцию овощей и оптимального качества картофель, идеально подходящий для выпуска фри. Как называется и какими характеристиками обладает?

Почему не подходит класс A?

Восковые, слаборазвариваемые сорта, предназначенные преимущественно для салатов и супов. Фри получится некондиционно мягким и маслянистым, без нужной хрусткости. В фаст-фуде его вкус невыгодно теряется, поэтому общее впечатление от закуски неизбежно портится.

Почему не берут класс D?

Корнеплоды сильно развариваются, становясь рыхлыми. В шаурме уже есть соус, который лишь усугубляет кулинарную проблему. Соломка становится пюреобразной очень быстро, и наиболее нюанс заметен, если покупатель не сразу съедает приготовленное блюдо (откладывает трапезу или выбрал доставку).

Какое количество крахмала оптимально?

Среднее — не слишком высокое, но и не заниженное, близкое к восковым сортам. Предпочтителен кулинарный класс С (с повышенной мучнистостью) или В (универсальный), а если брать другие, то результат бывает неидеальным, а иногда даже плохим. От 13 до 17 % — идеальная концентрация крахмала в клубнях для производства фри. Картошка с содержанием менее 11 % считается водянистой, поэтому совершенно не подходит для выпуска полуфабриката.

Требования к картофелю: как влияет на качество соломки?

• Мякоть — светлая и однородная. Результат — равномерный золотистый цвет и одинаковое прожаривание от краев до сердцевины. Итог — довольный клиент, который видит картошку среди других ингредиентов, и ее презентабельность влияет на первое впечатление.
• Пустоты — отсутствуют. Палочки не ломаются при нарезке и жарке, сохраняют форму, не теряя хруста по всей поверхности брусочка. Не смазывается в шаурме и бургере, даже от контакта с соусом.
• Кожура — тонкая и без вдавленных глазков. Больше готового продукта и меньше отходов при чистке.
• Форма — овально-удлиненная. Из такого картофеля получаются длинные, ровные и эстетичные палочки, а не обрезки разной формы. В том числе фри с самым большим сечением — 9 х 9, а также 11 х 11. Идеально для гранд шаурмы и больших бургеров, в которых порции всегда щедрые.
• Без потемнения на срезе — да. Фри сохраняет товарные качества, если лишен серых и бурых полос. Пятна теряются внутри еды, однако заметны при надкусывании.
• Зеленые пятна — нет. Потребители знают, что в недоспевших клубнях содержится вредный солонин. Плохо повлияет на репутацию.

Какие сорта выбрать?

Специально селекционированные, чтобы из клубней выпускать соломку фри. Среди них — Людмила, Леди Бланка, Челленджер, Надежда, Пикасо, Леди Клер, Адретта, Королева Анна, Скарб и Лорх. В том числе некоторые сорта универсального столового применения, но допущены для выпуска фри как Гала. Подойдут и другие сорта, у которых в описании прямо не указано, что подходят для выпуска фри, но обязательно содержат крахмал на уровне от 13 до 17 %. Хотя качество брусочков иногда уступает, особенно если кусочки темнеют на срезе.

Шаурма и бургеры с алтайским картофелем? Это звучит заманчиво!

Клубни растут в разных регионах, но Алтайский край особенно привлекателен: место ассоциируется с чистым воздухом, плодородной почвой и вкусными местными продуктами. Если добавить в шаурму алтайский картофель, то вполне логично сообщить об этом покупателям. Интереса будет больше!

Среди 11 сортов оптимален для выпуска фри сорт Людмила, который обладает повышенной мучнистостью. Содержа крахмал на уровне от 13,3 до 16,9 % и обладая овально-удлиненной формой, корнеплоды идеально подходят, чтобы брусочки получались плотными, хрустящими и ароматными. Вдобавок клубни вырастают от 111 до 280 г, поэтому легко создать очень длинную соломку.