Новые сорта картошки почти не темнеют на срезе, но почему?

Отсутствие потемнения после среза — хорошее качество, которое в вопросе продажи картофеля оптом придает сорту особые преимущества. Ферментативное потемнение (Enzymic browning) происходит из-за естественной реакции, когда нарезанная мякоть взаимодействует с кислородом. В итоге появляются фенольные соединения, также известные как меланины, которые быстро меняют цвет многих фруктов и овощей, включая яблоки и груши. Однако некоторые сорта картошки почти не темнеют после нарезки, даже если долго находятся на столе или в холодильнике. Почему так происходит?

       3 причины, почему темнеющая мякоть портит еду

1. Больше отходов. Если срез утратит первоначальный оттенок, то его снова придется обрезать. Устойчивые к ферментативной реакции овощи сохраняют товарный вид, поэтому подходят для готовки даже в режиме «на потом».
2. Неприятные ассоциации. Черный слой воспринимается как признак порчи, поэтому готовый продукт будет есть не так приятно, как приготовленный из свеженарезанных клубней. В просторечие такие фрукты и овощи воспринимают как «заветренные», то есть утратившие первоначальную свежесть.
3. Изменение вкуса. Меланины меняют состав овоща, хотя и незначительно. Однако негативных последствий достаточно, чтобы ощутить неприятный диссонанс, особенно гурманами и любителями искусно приготовленных блюд.

Что предотвращает ферментацию?

Окислительную реакцию легко остановить добавками — лимонным соком и в кондитерской сфере сахаром. В ресторанах и на выставках используют средства, которые защищают от «подрумянивания» и сохраняют цвет, который появляется в первые минуты после измельчения. Специальным раствором опрыскивают фрукты и даже грибы (шампиньоны), чтобы блюда оставались красивыми и эстетичными. Влага взаимодействует с выделенным соком и процесс окисления останавливается, поэтому этим рецептом пользуются и в домашних условиях. Знающие домохозяйки часто наносят лимонный сок на картофелины, чтобы предотвратить окисление.

•  Интересный факт. Ферментативное потемнение не всегда вредно — окислительная реакция необходима для изготовления чая, кофе и какао.

Новые сорта картофеля устойчивы к окислению среза

Селекционеры специально выводят сорта, которые отбирают также по требованию к Enzymic browning. Полностью ферментацию пока нельзя устранить, но в результате скрещивания ее интенсивность существенно снижена. В большинстве современных новинок степень потемнения указана как «низкая» или «слабая». Наиболее высоки риски изменения цвета в мякоти, где много небелкового азота, напрямую связанного с количеством тирозина. В таком дуэте риск появления коричневого оттенка наиболее высок, поэтому гибриды нередко создают так, чтобы снизить содержание нежелательных веществ в клубнях.

• Интересный факт. Когда проводят исследования, проверяющие оценивают способность мякоти темнеть в течение определенного времени — 24 часов.

Товарные сорта картошки без потемнения мякоти

Потребители быстро подмечают преимущества овощей, и если нарезанные остаются свежими долгое время, то покупают именно их. Даже спустя время картофель легко взять и приготовить, не утруждая дополнительной чисткой. Отличный картофель оптом в Алтайском крае продает фермерство «Сатурн- 2», которое предлагает сорта, устойчивые к потемнению, особенно сорт Беттина.

Товарный вид важен как в ресторане, так и дома. Наслаждайтесь высоким качеством, которое нам дарит процесс создания новых сортов. С каждым десятилетием новинки обладают все большим числом преимуществ, и всё на пользу покупателю!