Замена пшеничной: овощи для выпуска картофельной муки

Пшеничная мука преобладает в кулинарии, поэтому картофельная версия часто остается в тени, однако для некоторых продуктов незаменима, поэтому для ее производства также приобретают овощи оптом. Увы, в Алтайском крае не отмечено ее широкое применение, но дефицит часто превращают в эксклюзивное преимущество. Все, что в дефиците, стоит дороже, поскольку сказывается влияние пониженной конкуренции. Где применяют муку из картошки и какие сорта предпочтительны для ее производства?

Чем отличается от пшеничной?

Картофельную муку производят исключительно из корнеплодов, а пшеничную — из зерен, поэтому последняя содержит глютен (клейковину). Если человеку он противопоказан, то выбирают продукты без него, пример — картофельный хлеб, который обладает более нежной текстурой и тонким запахом свежего картофеля или любимой толченки.

Ещё 3 различия:

• нейтральный запах и вкус придает блюдам пшеничная мука;
• продукт переработки из картошки хуже поднимается в выпечке (без сочетания с пшеничной);
• легкая сладость появляется от содержащихся в составе клубней.

Из продукта пекут блины, причем этот рецепт был очень популярен на Руси. В Армении применяют для готовки лапши, а в Чехии лепят брамбораки, напоминающие классические картофельные оладьи. И всегда полученная еда дольше черствеет, поскольку хранится на 2–3 дня дольше, чем изделия из пшеничной.

• Рост рынка картофельной муки — мировой тренд, в котором лидирует Азиатско-Тихоокеанский регион, где прирост за 2023 год составил рекордные 35 %. Для сравнения: Европа — 25, а Латинская Америка — 10 %.

Картофельная мука и крахмал одно и тоже?

Нет, это два разных продукта, которые часто путают, считая их взаимозаменяемыми. Однако разница между ними принципиальна, поскольку технология производства и состав определяют их свойства. Картофельная мука — это порошок из вареного, высушенного и перемолотого клубня (но без кожицы), с лёгким желтоватым оттенком, землистым ароматом, заметной зернистостью на ощупь и «беззвучностью» от трения. 

У картофельного крахмала, из которого удаляют все вещества и оставляют только одно, напротив, белоснежный оттенок и шелковистая текстура, а еще от трения масса поскрипывает между пальцами, поскольку состоит исключительно из выделенного крахмала. Применение также различно, потому что муку добавляют в выпечку для мягкости или сделать более питательными соусы, супы-пюре и кремы, а, чтобы придать густоты, чаще используют крахмал. Однако последний в большом количестве определенно вреден, поскольку увеличивает риск размножения грибков и повышения сахара в крови.

• Интересный факт. Добавив много муки из картошки, кулинар меняет вкус блюда, который приобретает выраженную тональность толченки. Вот почему опытные домохозяйки используют добавку дозированно, обязательно соблюдая пропорции и оставляя пшеничную муку в рецепте.

Какие сорта картофеля подходят для выпуска муки?

Картофель с повышенным содержанием крахмала (не менее 14 %) оптимален для выпуска продукции, которая проходит термическую обработку. Однако в фермерстве «Сатурн-2» 11 сортов, и ниже мы представили лучшие экземпляры, из которых получается рассыпчатая картофельная мука.

• Мемфис — вкусный краснокожурный сорт, в котором содержание крахмала составляет от 14,2 до 16,7 %.
• Людмила — оптимальные клубни для выпуска фри, а также переработки (13,3–16,9 %).
• Аризона — лежкий сорт (95 %), у которого концентрация важного ингредиента на уровне от 13,0 от 16,0 %
• Беттина — сорт с показателями лежкости Аризоны и почти такими же у крахмала — от 13,5 до 16,0 %.
• Вега — популярная картошка с белой кожей. Набирает от 10,1 до 15,9 %, но благодаря нашему тщательному уходу концентрация вещества часто близка к верхней границе. Еще один плюс — удивительно высокая лежкость (99 %).

Выбирайте качественные овощи для выпуска картофельной муки: наша продукция выращена в Первомайском районе Алтайского края, где чистая экология и щедрые черноземы.