Удобный фри для кафе и фастфуда — свежий корнеплод или промышленный полуфабрикат?

В индустрии закусочных и фастфудов популярны 2 стратегии приготовления блюд с картофелем фри. Первый — работа со свежими клубнями, второй — с замороженным полуфабрикатом, и оба варианта обладают своими сильными и слабыми сторонами.

Преимущества и минусы картофеля фри из пакета

Магазинную соломку проще готовить, поскольку кусочки уже подготовлены, поэтому ее не нужно просушивать, а достаточно сразу бросить на сковороду. Приготовится гарнир быстрее, поскольку также прошли первичную, поверхностную обжарку. 

Бланширование — еще один плюс пакетированного картофеля фри, поскольку у соломки уже есть первично обжаренная поверхность. Не пригорая, картофель быстро достигает полной готовности, даже если сковорода не новая (в то время как другая пища на ней может пригорать).

Плюсы:

• легкий расчет порций (пакеты 400 г, 800 г или 1 кг);
• долгий срок хранения в морозильной камере;
• строго точная шинковка (из-за неравномерной толщины соломка прожаривается неравномерно).

Промышленные полуфабрикаты удобны для тех кулинаров, кто стремится приготовить быстро, и рестораны, а также кафе так и работают — в условиях постоянной спешки. Однако вкусовые качества иногда уступают свежему продукту, который из-за замораживания теряет часть свойств. Гурманы отмечают менее насыщенный аромат, и даже излишнюю сухость, поскольку часть влаги неизбежно вытягивается из фри и остается на поверхности. В момент жарки испаряется, поэтому мягкость в центре, которая нужна фри,  — редкость.

Полный контроль приготовления. О плюсах и недостатках фри по принципу «все сам»

Работникам ресторанов важно сохранять репутацию, поэтому не все из них полагаются на качество магазинного фри. Результат не идеален, если гости привередливые, которым повару для создания изысканной трапезы приходится нарезать соломку вручную.

Но если брать свежий картофель, то трудозатрат будет больше, поскольку часть операций, которые выполняют на конвейере, повторяют самостоятельно. 

• Чистка — ручная или автоматизированная. Клубни проходят через двухступенчастую систему подготовки, которая начинается с мойки, а завершается удалением кожуры.
• Вымачивание соломки от крахмала. Если оставить на поверхности липкий слой, то брусочки прилипают и не приобретают красивый золотистый оттенок.
• Сушка. Домохозяйки удаляют влагу бумажными полотенцами, а в промышленных масштабах — сушильными камерами.

Но иногда многоэтапный (хотя и более долгий) подход неизбежен, а трудозатраты окупаются, если ассортимент блюд не мультикультурный, а региональный. Особенно для ресторанов сибирской кухни, где подчеркивают, что блюда готовят не с любым, а вкусным алтайским картофелем, поэтому магазинный пакет уже не подходит. Производители редко указывают происхождение сорта, чаще оставляя отметку лишь о названии сорта. 

У кулинара, взявшего клубни, а не соломку из пакета, есть еще одно преимущество — возможность нарезать картошку любым размером. Готовый продукт стандартизирован, обычно представляя собой брусочки 6 х 6 см, а более крупная соломка уже редко попадается, поэтому 9 х 9, тем более 11 х 11 сложнее найти в продаже. Вдобавок в клубнях также нет консервантов и добавок, которые иногда искажают вкус блюд.

Для любых задач. Главное требование — упругая соломка

Какой тип готовки приоритетен для вас — из свежих клубней или полуфабриката? Всегда важно подобрать оптимальный сорт с количеством крахмала на уровне от 13 до 17 %, и по важному параметру подходит сорт Людмила. Даже если картофель оптом планируете расходовать постепенно, то корнеплоды обладают высокой лежкостью, поэтому в любой точке Алтайского края (даже в зиму) долгое время остаются первозданного качества. В точности такими, какими фермерство «Сатурн-2» отправит урожай покупателю, прямо со своего овощехранилища, где температура и влажность всегда стабильны.